KIRMIZI BİR TELAŞ!

Geleneksel Anadolu mutfağının olmazsa olmazı… Her yaz sonu, kış hazırlıkları listesinin ilki… Anne yemeklerinin gizli tadı, çocukluk günlerimizin kırmızı telaşı… Salça…

Anneannemin terasını hatırlıyorum. Gidip gelip her tepsiden parmakla tadım yapardım. Yakalanmaktan korkardım ama hiç vazgeçmezdim. Kim bilir belki de yemeğe merakım, güneşte pişen bir teras dolusu tatla başlamıştır.

Salça, Anadolu’nun geleneksel mutfağında da, Türk Mutfağı’nda da önemli bir yere sahip. Birçok yemeğe rengini ve tadını katıyor. Bazı yemekler onun adıyla anılıyor. Bazıları var ki asla onsuz olmuyor. Domatesten ve biberden yapılan salçanın, yöreye ve tercihe göre farklı birkaç yapılma yöntemi var. Benim en sevdiğim yöntem güneşte pişen salçalar.

Güneşte Domates Salçası

10 kg. armut domates (10 kg domatesten 1-1,5 kg. salça elde edilir)
100 gr. kaya tuzu (kesinlikle iyotlu tuz kullanmayın)
Cam kavanoz
Tülbent
Mandal
Tepsi

Domateslerimizi iyice yıkayıp yeşil saplarını temizleyin. Göbekten ikiye bölün. Çürük olanları ayırın. Kestiğimiz domatesleri büyük cam kavanoza, bir kat domates, bir avuç tuz koyun, sıkıştırarak yerleştirin. Kavanozları ağzına kadar doldurmamaya dikkat edin. Çünkü bir sure sonra basınç, kapalı halde bırakılan kavanoz kapağını attırır. Kavanozları 2 gün güneşte bırakın. Bu sayede domates kabuklarını bırakır. Kabukları ayırın ve kalan domatesleri rondodan geçirin. El ile süzgeçten de geçirebilirsiniz. Tekrar kavanoza alıp 1 gün daha ağzı kapalı bir şekilde güneşte bekletin. Ertesi gün kavanozda oluşmuş suyu süzüp domatesleri cam bir kaba/borcama dökün. (Püf noktası: Güneşte bekletilecek asitli gıdalar için en iyi malzeme camdır). Suyu süzmezsek salçamızın güneşte kuruması çok uzun sürer. Borcama döktüğümüz salçamızın üzerini tülbent ile kapatıp sıkıca mandallayın. Salçanızın suyunu kaybederek pişmesi için güneşte en az bir hafta bırakın. Her gün tahta kaşıkla birkaç kez karıştırın. Tuzunu her gün kontrol edin az ise ekleyin. Çünkü salçamızın dayanıklılığı, içeriğindeki tuz ile orantılıdır. Salçanızın suyunu iyice çektiğinden emin olduğunuzda cam kavanozlara doldurun. Hava ile temasını kesmek için üzerine zeytinyağı gezdirin. Kapağını sıkıca kapatın.

Güneşte Biber Salçası

10 kg. kırmızı kapya biber (10 kg domatesten 1-1,5 kg. salça elde edilir)
100 gr. kaya tuzu (kesinlikle iyotlu tuz kullanmayın)
Cam kavanoz
Tülbent
Mandal
Tepsi

Yıkayıp çekirdeklerini ayıkladığınız kırmızı biberleri 4-5 parçaya bölün. Mutfak robotu, rondo gibi bir aletle, tuz ekleyerek iyice çekin. Tepsiye alın. Üzerine bir tülbenti mandallayın ve güneşe bırakın. Her gün tuzunu kontrol ederek tahta kaşık yardımıyla karıştırın. Yaklaşık bir hafta sonra salçanız hazır olur. Salçanızı cam kavanozlara alın ve hava ile temasını kesmek için üzerine zeytinyağı gezdirin. Kapaklarını sıkı sıkı kapatın.
Afiyet olsun.

-Tuba Gürcan